「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由
さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、
科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。臭素酸カリウムは日本では1953年に添加物としての使用を認可され、
まちばの小さなパン屋さんでも普通に使われていました。
しかし、70年代に「発がん性があるのでは？」という疑惑が持ち上がりました。
反対運動も激化して、ほとんどの業者が使わなくなりました。通常、遺伝毒性発がん性が判明した物質は、添加物としての使用を認められません。
しかし、残留しなければ、人の健康への悪影響はありません。
そのため、厚生省は1982年、「使用した場合には最終製品に残存してはならない」というルールを設定しました。
多くの業者が使用を再開しました。以降、厚生省、現厚労省は「使っても、残っていなければよい」とするルール自体は、ずっと変えていません。
その後の1992年、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が「小麦粉処理剤としての使用は適切ではない」
との見解を示したのを受け、山崎製パンを含む国内メーカーは使用を自粛しましたが、
同社は2004年には使用を再開しました。
https://wedge.ismedia.jp/articles/-/18937- こうした紆余曲折の背景にあったのは、残存するかどうかを測定する分析方法の精度の問題です。
以前の方法は精度が悪かったのですが、技術の進歩によりレベルアップしました。
日本では2003年から、パンに臭素酸として0.5ppb残っていれば検出できる方法で、
残存の有無を確認することになりました。
0.5ppbというのは、パン1kgあたり0.5μgの臭素酸があるという濃度、極めて微量です。
こうした高度な検査で検出されなければ、臭素酸カリウムをパン製造に使ってよい、
というのが2003年からの日本のルールです。山崎製パンは、臭素酸カリウムの高精度の分析法の研究で、米食品医薬品局(FDA)などとも共同研究を重ね、
国際的にも貢献してきました。その技術力を活かし、2004年から14年まで臭素酸カリウムを使っていました。
ところが、同社は2014年には使用を中止しました。反対派の批判、デマに屈した、という見方もありましたが、
そうではありませんでした。
実は、臭素酸カリウムの調達が難しくなったのです。 - ただし、使用する際には、焼いたあとのパンに残存しないようにしなければなりません。
山崎製パンは、厳しい製造管理マニュアルを策定しています。
まず、臭素酸カリウムを使用するのは角食パンのみ。「超芳醇」と「特撰 超芳醇」から使い始めます。角食パンは、容器にパン生地を入れて蓋をして焼くため、オーブン内で生地の温度がゆっくりと上昇し、
その間に臭素酸の分解が促進されて、発がん性も毒性もない臭化物に変わります。
一方、山型食パンやロールパンのように蓋のないパンは、オーブン内で一気に温度が上がるので、
臭素酸がそのまま残ってしまいがち。こうしたことを実験で確認し論文でも発表し、確実に臭素酸が分解される角食パンにのみ
臭素酸カリウムを用いることにしたのです。
山形食パンでは、30秒で温度が70℃に到達するのに対し、角形食パンは4分かかる。 - 一方で、科学的には別の見方ができます。
実は臭素酸は水道水にも含まれます。
水の消毒時などに生成するのです。
そのため、水道水には臭素酸として10ppb以下という基準が設けられています。
ミネラルウォーターも同じ基準です。水を飲むときに許容されている数字に比べて、パンで守らなければいけない「検出されない＝0.5ppb未満」は、
20分の1以下なのです。 - 実際のところ、臭素酸カリウムの効果は、以前に使ったことのあるベテランのパン職人の間では常識です。
私も複数の有名店オーナーから「昔は、臭素酸カリウムを使ってよいパンが作れたんだよ」と
聞かされた経験があります。山崎製パンだけが主張しているわけではないのです。「臭素酸カリウムを使うのは、山崎製パンが製造コストを下げるため」というSNSなどにあふれる情報も、
デマです。臭素酸カリウムは、代替機能を持つビタミンＣや酵素製剤よりも高価。
さらに、同社は添加物としての品質をチェックし、パン製造でも厳しく工程管理しながら用います。
同社の深澤忠史・専務取締役（生産統括本部長）は、
「間違いなく、臭素酸カリウムを使った方がコストは上がります」と説明します。 - 厚労省がオッケー出したってことは危険だな
- >>6
今はそれが確実に真実なのが怖い。
- なら使うなよ
- どっちにしろヤマザキだけは買わん
- こんな事情知ってるのジジイだけだろ
好きにやれ - >しかし、残留しなければ、人の健康への悪影響はありません。
結局全てはそうだけど、山崎製パンが信用されてるかどうかの話じゃん
まるで今の日本政府、安倍政権だな - 処理方法さえしっかりしてればパンが旨くなって無害なんだから悪くないだろ
- 健康気にしてる人間ほど他人の健康害すクズなのはなぜ
- 一度叩き始めたら認めたくないし
そのうちアクリルアミドが発生する120度以上で調理したものを売るなとか言い出すよ - 遺伝子組み換え混ざってるんでしょ？
安倍が表記を緩くしたから - じゃあすべてを自分で調達しろと
こういうのに文句言うバカは害悪でしかない - >>15
お前が民主主義の敵のバカ - どっちにしろもう買わないから
- 情報を食ってるんだから小難しいことはどうでも良いんだよ
- 悪いイメージがついたものを使えるのはブランド気にしなくて済む薄利多売ならではだな
- >まず、臭素酸カリウムを使用するのは角食パンのみ。「超芳醇」と「特撰 超芳醇」から使い始めます。
OK
もう買わないわ - コスト上がるのに使うのか
- これ使うと具体的にとういう効果があるん？
使ったほうが美味しくなるん？ - >>21
使った方がうまい - >>21
そう
トランス脂肪酸規制しないのも同じ理由 - だらだら言い訳して使わなくなったのかと思ったら結局使ってるのかよ
- じゃあ入れるな
- もう絶対に山崎は買えねえな、これ
- >>1
なんでこんなスレタイにしたの？ - 山パンは不味いし臭いから食わない
- どういう作用で残存しなくなるの？
使う事によって、どんな効能があるの？ - おいしくなるなら入っててもいいや
- いうほど代替してないから使うのにビタミンCとコストで比較されちゃうのか
- 毒入れてうまいと言われてもな
- 別のスレで読んだけどよく分からなかった
これを使うメリットはなんなの？ - wikiの臭素酸カリウムの項目見たらとてもじゃないけど食えない
- 体に悪いモンは美味いからな
これはしょうがない - 使わなくていいものをわざわざ使ってまで他社を出し抜こうとしなくていいんだよ
所詮は金儲けのくせに
- 読んでも臭素酸カリウムを入れる理由が分からないんだよ
- 日本が誇る水道水の発癌リスクが山崎パンの20倍ってこと？
もう四季しか残ってないじゃん・・・ - 一回ヤマザキを叩く、って決めたらもう後に引けなくなるのが嫌儲民だよな
科学的に説明してもなんだかんだ言って反知性的に叩く - パン生地の発酵がよくなってパンの食感がよくなるらしい
- たとえば不潔なゴキブリエキスをまぜて製麺製造すると普通よりふっくらおいしいカップ焼きそばが出来るとする
このゴキブリエキスは最終段階ではまったく検出されないので安全です安心してお召し上がりください 技術の勝利ですな
山崎パン「コストダウンのために発がん性物質を入れるとデマが急に流されてる。コストは上がるんだけど？」
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